Brotbacken für Einsteiger (5): Einfaches Sauerteigbrot

Seit 2009 bloggt Lutz Geißler in seinem Blog www.ploetzblog.de über das Brot­backen. Er legt beson­deren Wert auf die tra­di­tionelle Brot­back­kunst ohne chemis­che Hil­f­s­mit­tel und all­t­agstaugliche Rezepte. Jüngst erschien im Ulmer Ver­lag sein Brot­back­buch.

In unserer neuen Blo­greihe gibt er in sechs Fol­gen Tipps für alle, die die Kunst des Brot­back­ens selbst mal aus­pro­bieren wollen. In der ersten Folge ging es um die Grun­dregeln, dann um die Grundtech­niken. Auf ein köstliches Rezept für einen ein­fachen Hefe­zopf fol­gte Grundle­gen­des über Sauerteig. Heute geht’s um ein Rezept für ein …

Ein­faches Sauerteigbrot

Das fol­gende Rezept führt zu einem sehr aro­ma­tis­chen und safti­gen Roggen­mis­chbrot. Der Teig hat einen rel­a­tiv gerin­gen Wasserge­halt, ist also ein­fach zu formen.

Haben Sie Ihren Sauerteig erst frisch ange­setzt, geben Sie im Haupt­teig besser noch 5–10 g Frischhefe (= 1–2%) zu, da er noch nicht über aus­re­ichend eigene Triebkraft verfügt.

Die “Autol­yse” ist ein Verquel­lungsvor­gang von Weizen­mehl und Wasser, bei dem die im Mehl enthal­te­nen Eiweiße Wasser aufnehmen und sich ohne Kneten zu einem Net­zw­erk verbinden, dass den Teig strafft. Beobachten Sie den Autolyse-Teig direkt nach dem Zusam­men­rühren und nach der Autolyse-Zeit. Er wird danach deut­lich fes­ter und straf­fer sein, so als wäre er einige Minuten geknetet worden.

Je nach Mehl müssen Sie eventuell noch etwas Wasser zugeben oder mit weniger Wasser arbeiten. Nehmen Sie am besten im Haupt­teig zunächst nur 80 g Wasser und geben den Rest (oder bei Bedarf auch mehr) nach ca. 3 Knet­minuten schluck­weise hinzu bis der Teig eine für Sie akzept­able Kon­sis­tenz hat.

Der Teig wird rundgewirkt. Eine Meth­ode dafür zeigt fol­gen­des Video:

Roggen­sauerteig

190 g Roggen­mehl 1150
155 g Wasser
15 g Anstellgut

Autolyse-Teig

80 g Weizen­mehl 550
60 g Wasser

Haupt­teig

Sauerteig
Autolyse-Teig
250 g Roggen­mehl 1150
100 g Wasser
10 g Salz
Die Sauerteigzu­taten mis­chen und 18–22 Stun­den bei Raumtem­per­atur reifen lassen.

Mehl und Wasser für die Autol­yse gut ver­rühren und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtem­per­atur ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 6 Minuten auf niedrig­ster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem fes­ten Teig kneten.

45 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C zur Ruhe stellen.

Den Teig (ca. 850 g) rundwirken.

Mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26–28°C (oder 90 Minuten bei 23–24°C) im Gärkorb zur Gare stellen.

Die Tei­glinge auf Back­pa­pier oder einen Brotsch­ieber stürzen und mit einem schar­fen Messer ca. 3–5 mm tief einschneiden.

Bei 250°C 10 Minuten mit Dampf backen. Anschließend den Dampf ablassen und bei 210°C weit­ere 40 Minuten backen. Die Ofen­tür während der let­zten 5 Back­minuten einen Spalt breit öff­nen, damit die Kruste schön knus­prig wird.

Zubere­itungszeit am Back­tag effek­tiv: ca. 30 Minuten
Zubere­itungszeit am Back­tag abso­lut: ca. 4 Stunden

Foto: Lutz Geißler

Foto: Lutz Geißler

Unsere Blogserie zum Brot­backen mit Tipps von Lutz Geißler ist mit dieser Folge abgeschlossen. Wir freuen uns über Rück­mel­dun­gen! Waren die Tipps hil­fre­ich? Ist das Brot beim ersten Mal gelun­gen? Gibt es Fragen? 

Blog von Lutz Geißler: www.ploetzblog.de

Web­site zum Brot­back­buch www.brotbackbuch.de

Das Brot­back­buch bei Face­book: www.facebook.com/brotbackbuch

Mehr zum Buch beim Ulmer Ver­lag mit Bestellmöglichkeit

Das-Brotbackbuch_MzkzOTQ1Ml8zOTM5NDUyWgDas Brot­back­buch. Grund­la­gen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013.

272 S., 118 Farb­fo­tos, 114 Zeich­nun­gen, geb. ISBN 978–3-8001–7957-2.

€ 24,90

 

Leseprobe

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