Brotbacken für Einsteiger (4): Sauerteig

Seit 2009 bloggt Lutz Geißler in seinem Blog www.ploetzblog.de über das Brot­backen. Er legt beson­deren Wert auf die tra­di­tionelle Brot­back­kunst ohne chemis­che Hil­f­s­mit­tel und all­t­agstaugliche Rezepte. Jüngst erschien im Ulmer Ver­lag sein Brot­back­buch.

In unserer neuen Blo­greihe gibt er in sechs Fol­gen Tipps für alle, die die Kunst des Brot­back­ens selbst mal aus­pro­bieren wollen. In der ersten Folge ging es um die Grun­dregeln, in der zweiten um die Grundtech­niken. In der ver­gan­genen Woche gab es ein köstliches Rezept für einen ein­fachen Hefe­zopf.

Heute geht’s um Sauerteig! 

Mit Sauerteig Brot zu backen ist anspruchsvoller als mit herkömm­licher Hefe, bringt aber einen her­vor­ra­gen­den Geschmack und ist vor allem für roggen­re­iche Brote unabdingbar.

Anspruchsvoll deshalb, weil Sauerteig einer gewis­sen Pflege und Führung bedarf, damit er seine Wirkung voll ent­fal­ten kann.

Sauerteig besteht aus ver­schiede­nen Bak­te­rien­stäm­men, die sowohl für die Säure­bil­dung als auch für den Teigtrieb zuständig sind. Er kann mit allen stärke­halti­gen Lebens­mit­teln hergestellt wer­den. Neben den üblichen Mehlen (Roggen, Weizen, Dinkel) funk­tion­iert das beispiel­sweise auch mit Kartoffeln.

Wollen Sie reine Sauerteig­brote backen, machen Sie am besten einen großen Bogen um Trocken– bzw. Fer­tigsauerteige, die im Han­del ange­boten wer­den. Diese Sauerteigkul­turen sind in aller Regel inak­tiv und dienen nur der Säuerung des Teiges. Der so wichtige Trieb des Teiges durch sauerteigeigene Hefen ist mit solchen Pro­duk­ten nicht möglich. Besser ist es, sich vom Bäcker frischen Sauerteig zu besor­gen oder selbst Sauerteig anzuset­zen.
Ein­mal vor­rätig, kann der Sauerteig prob­lem­los über Jahre gepflegt und aktiv gehal­ten wer­den, voraus­ge­setzt es wird sauber und regelmäßig am Sauerteig gearbeitet.

Sauerteig her­stellen

  • ca. 500 g Vollkornmehl
  • ca. 500 g Wasser
  • Mess­becher (oder besser eine Waage)
  • 1 große Schüssel
  • 1 Schneebe­sen

Fol­gende Schritte sind notwendig, um einen ersten Sauerteig anzuset­zen:

  • 100 g Vol­lko­rn­mehl und 100 g lauwarmes Wasser (25–30 °C) in einer sehr großen Schüs­sel zu einem dick­flüs­si­gen Teig verrühren.
  • Den Teig bei ca. 30 °C (z. B. angeschal­tete Ofen­lampe) 24 Stun­den luft­dicht abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stun­den mit einem Schneebe­sen Luft einschlagen.
  • Über vier bis fünf Tage jew­eils nach 24 Stun­den erneut je 100 g Wasser und Vol­lko­rn­mehl unter­mis­chen. Alle 12 Stun­den Luft in den Teig schlagen.
  • Der Teig sollte nach eini­gen Tagen Blasen bilden, aufge­hen, säuer­lich und später aro­ma­tisch riechen.
  • Vom fer­ti­gen Sauerteig ca. 100 g abnehmen und für max. 7–14 Tage im Kühlschrank auf­be­wahren oder als Anstellgut zum Anset­zen eines neuen Sauerteiges nutzen.

In den ersten zwei bis drei Wochen sollte der Sauerteig in kurzen Inter­vallen von ein bis drei Tagen regelmäßig mit Mehl und Wasser aufge­frischt wer­den (siehe unten). Den restlichen Sauerteig entsor­gen, ein Brot damit backen oder dünn auf Back­pa­pier aufgestrichen trock­nen und zerkrümelt auf­be­wahren. Da der Sauerteig am Anfang noch nicht über aus­re­ichend Triebkraft ver­fügt, sollte immer etwas Frischhefe zum Brot­teig gegeben wer­den (ca. 1–2 % der Mehlmenge).

Alle 7–14 Tage sollte der kühl gelagerte Sauerteig (= Anstellgut) aufge­frischt wer­den. Es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten, dies zu tun. Nach­fol­gend ist eine recht prak­tik­able Vari­ante beschrieben. Sie ermöglicht es außer­dem, die eigene Sauerteigkul­tur unab­hängig vom jew­eili­gen Brot­sauerteig zu führen.

  • Schritt 1: 50 g Mehl mit 50 g Wasser und 10 g Anstellgut (alter gelagerter Sauerteig) mischen.
  • Schritt 2: 10–14 Stun­den bei Raumtem­per­atur abgedeckt reifen lassen.
  • Schritt 3: Bei 4–8 °C abgedeckt im Kühlschrank auf­be­wahren (Sauerteig fällt ein und wird flüssiger).
  • Schritt 4: Nach 7–14 Tagen in einem neuen Behäl­ter die Proze­dur wieder­holen. Als Anstellgut dient der aufge­frischte und im Kühlschrank gelagerte Sauerteig. Den bei der Auf­frischung anfal­l­en­den Sauertei­grest entweder entsor­gen oder als Aro­mage­ber in einen Brot­teig einar­beiten (oder trocknen).

Ein reifer Sauerteig ist von feinen Blasen durch­zo­gen, hat sein Vol­u­men deut­lich, aber um min­destens das Dop­pelte ver­größert und fällt etwas ein, wenn er leicht erschüt­tert wird. Die Teigob­er­fläche sollte schwach nach oben gewölbt sein (je nach Teigkonsistenz).

Sauerteig. Foto: Lutz Geißler

Sauerteig. Foto: Lutz Geißler

Die näch­sten Fol­gen erscheinen jew­eils sam­stags. Wir freuen uns über Rück­mel­dun­gen! Waren die Tipps hil­fre­ich? Ist das Brot beim ersten Mal gelun­gen? Gibt es Fragen? 

Blog von Lutz Geißler: www.ploetzblog.de

Web­site zum Brot­back­buch www.brotbackbuch.de

Das Brot­back­buch bei Face­book: www.facebook.com/brotbackbuch

Mehr zum Buch beim Ulmer Ver­lag mit Bestellmöglichkeit

Das-Brotbackbuch_MzkzOTQ1Ml8zOTM5NDUyWgDas Brot­back­buch. Grund­la­gen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013.

272 S., 118 Farb­fo­tos, 114 Zeich­nun­gen, geb. ISBN 978–3-8001–7957-2.

€ 24,90

 

Leseprobe

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