Brotbacken für Einsteiger (3): Einfacher Hefezopf

Seit 2009 bloggt Lutz Geißler in seinem Blog www.ploetzblog.de über das Brot­backen. Er legt beson­deren Wert auf die tra­di­tionelle Brot­back­kunst ohne chemis­che Hil­f­s­mit­tel und all­t­agstaugliche Rezepte. Jüngst erschien im Ulmer Ver­lag sein Brot­back­buch.

In unserer neuen Blo­greihe gibt er in sechs Fol­gen Tipps für alle, die die Kunst des Brot­back­ens selbst mal aus­pro­bieren wollen. In der ersten Folge ging es um die Grun­dregeln, in der zweiten um die Grundtech­niken. Heute gibt es ein Rezept:

Ein­facher Hefezopf

Weit ver­bre­itet ist die Mei­n­ung, mit möglichst viel Hefe backen zu müssen. Die auf den Hefever­pack­un­gen propagierte Menge von 42 g Frischhefe (oder 14 g Trock­en­hefe) auf 500 g Mehl (immer­hin mehr als 8%!) hilft weder dem Brot noch dem Bäcker, allen­falls der Hefein­dus­trie. Für fet­tre­iche Gebäcke, zu denen auch der Hefe­zopf zählt, reichen 2–4% Hefe völ­lig aus. Das fol­gende Rezept nutzt knapp 3% Frischhefe.

Der Hefe­zopf ist sehr ein­fach herzustellen. Lassen Sie sich nicht von den bei­den Vorar­beiten “Salz-Hefe-Mischung” und “Mehlkochstück” abschrecken. Diese Dinge sind in weni­gen Minuten angerührt, machen den Zopf aber der­art locker, lang frischhal­tend und saftig, dass sich die Zeit­in­vesti­tion mehr als lohnt.

Stich­wort Zeit: in der Küche ste­hen müssen Sie nur etwa 45 Minuten. Die übrige Zeit von ca. 5 Stun­den ver­bringt der Teig mit sich allein.

Die lange Ruhe– und Reifezeit ver­hilft dem Zopf auch ohne aro­magebende Vorteige zu einem unver­wech­sel­baren und vollen Geschmack.

Wie Sie den Zopf am Ende flechten bleibt Ihnen selbst über­lassen. Die Bilder zeigen einen Zopf aus sechs Strän­gen. Wie so etwas geflochten wird, zeigt das fol­gende Video.

Weit­ere Flecht­vari­anten als Video finden Sie auf brotbackbuch.de.

Salz-Hefe-Mischung

80 g Wasser
8 g Salz
13 g Frischhefe

Mehlkochstück

15 g Weizen­mehl 405
75 g Wasser

Haupt­teig

Salz-Hefe-Mischung
Water roux
235 g Weizen­mehl 405
200 g Weizen­mehl 550
40 g Zucker
2 Eigelb (ca. 45 g)
1 Ei (ca. 50 g)
35 g Pflanzenöl (z.B. Rap­söl)
Eiwasch (1 Ei, 1 Ess­löfel Milch, 1 Prise Salz)

Wasser, Salz und Hefe miteinan­der mis­chen und 8–24 Stun­den abgedeckt im Kühlschrank lagern. Bei Gele­gen­heit ab und zu schüt­teln, um die sich abset­zende Hefe wieder in Sus­pen­sion zu bringen.

Für das Mehlkochstück Mehl und Wasser mit dem Schneebe­sen klumpen­frei ver­rühren und unter ständi­gem Rühren aufkochen lassen. Sobald die Masse dicker wird, den Topf vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück abkühlen lassen und min­destens 3–4 Stun­den gut ver­schlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Sämtliche Zutaten des Haupt­teiges außer Zucker 5 Minuten auf niedrig­ster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Sollte der Teig nach ca. 10 Knet­minuten zu fest wirken (hängt immer auch von der Mehlqual­ität ab), geben Sie schluck­weise Wasser oder Milch dazu. Den Zucker zufü­gen und weit­ere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein straf­fer, nicht kleben­der Teig ent­standen ist, der sich voll­ständig vom Schüs­sel­bo­den löst.

Den Teig 2 Stun­den bei ca. 25°C zur Gare stellen. Nach 1 Stun­den ausstoßen (ent­gasen).
Alter­na­tiv den Teig 3 Stun­den bei ca. 20–22°C gehen lassen und nach 1,5 Stun­den ausstoßen.

Eine beliebige Anzahl an Tei­glin­gen abstechen (je nach Flecht­vari­ante), rund und lang vor­for­men und nach ca. 10 Minuten Ruhep­hase mit den Hän­den zu lan­gen Strän­gen rollen, die nach weit­eren 10 Minuten Ruhe zum Zopf geflochten werden.

Den Zopf auf Back­pa­pier set­zen und mit Eiwasch abstreichen.

1,5 bis 2 Stun­den bei ca. 25°C abgedeckt zur Gare stellen.
Alter­na­tiv 2,5 bis 3 Stun­den bei ca. 20–22°C gehen lassen.

Nochmals mit Eiwasch abstre­ichen und 40 Minuten bei 190°C ohne Dampf backen. Im let­zten Drit­tel der Backzeit muss eventuell Alu­folie über den Zopf gelegt wer­den, um eine zu starke Bräu­nung zu verhindern.

Zubere­itungszeit am Back­tag effek­tiv: ca. 45 Minuten
Zubere­itungszeit am Back­tag abso­lut: ca. 6 Stunden

Foto: Lutz Geißler

Foto: Lutz Geißler

Die näch­sten Fol­gen erscheinen jew­eils sam­stags. Wir freuen uns über Rück­mel­dun­gen! Waren die Tipps hil­fre­ich? Ist das Brot beim ersten Mal gelun­gen? Gibt es Fragen? 

Blog von Lutz Geißler: www.ploetzblog.de

Web­site zum Brot­back­buch www.brotbackbuch.de

Das Brot­back­buch bei Face­book: www.facebook.com/brotbackbuch

Mehr zum Buch beim Ulmer Ver­lag mit Bestellmöglichkeit

Das-Brotbackbuch_MzkzOTQ1Ml8zOTM5NDUyWgDas Brot­back­buch. Grund­la­gen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013.

272 S., 118 Farb­fo­tos, 114 Zeich­nun­gen, geb. ISBN 978–3-8001–7957-2.

€ 24,90

 

Leseprobe

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  • Fiona

    Na gut, hier wird Hefe im Wert von vielle­icht 5 Cent ges­part und zum Aus­gle­ich dessen muss ich 6–7 Stun­den warten bis mein Hefe­zopf endlich fer­tig ist? Kann mir bitte jemand mal erk­lären, was gut an dieser Back­meth­ode ist? “Mein” Standard-Hefezopf aus dem Schulkochbuch der 1970er-Jahre braucht 1 Wür­fel Hefe und 1 Kilo Mehl, etwas But­ter und gut ist. Und nach rund 2 Stun­den ver­sam­melt sich die Fam­i­lie rund um den fer­ti­gen Zopf und vertei­digt jeden Krümel.

    • Lutz Geißler

      Weniger Hefe bringt dem Gebäck neben einer län­geren Frischhal­tung vor allem einen besseren (nicht hefi­gen) Geschmack.

  • bur­gundi

    Hallo Lutz!
    Kann dieser Teig auch gefüllt wer­den (z.Bsp. mit einer Nuss­fülle)?
    lg

    • Lutz Geißler

      Ja, kein Prob­lem. Dafür würde ich ihn aber anders for­men, z.B. den Teig flach aus­rollen, mit der Fül­lung bestre­ichen und anschließend aufrol­len. Die Rolle der Länge nach durch­schnei­den und zu einem Strang verdrehen.

      • bur­gundi

        Danke!! Werde das näch­ste Mal dann dieses Rezept aus­pro­bieren. Jetzt fang ich erst mal mit den Rezepten aus deinem Buch an ;-)!