Brotbacken für Einsteiger (2): Grundtechniken

Seit 2009 bloggt Lutz Geißler in seinem Blog www.ploetzblog.de über das Brot­backen. Er legt beson­deren Wert auf die tra­di­tionelle Brot­back­kunst ohne chemis­che Hil­f­s­mit­tel und all­t­agstaugliche Rezepte. Jüngst erschien im Ulmer Ver­lag sein Brot­back­buch.

In unserer neuen Blo­greihe gibt er in sechs Fol­gen Tipps für alle, die die Kunst des Brot­back­ens selbst mal aus­pro­bieren wollen. In der ersten Folge ging es um die Grun­dregeln. Heute geht es um die

Grundtech­niken

Nach den wesentlich­sten Knif­fen zum Brot­backen fol­gen nun einige grundle­gende Tech­niken, um den Brot­teig zu bear­beiten. Wichtig hier­bei ist vor allem eines: Übung und eigene Erfahrung. Keine noch so gute Anleitung kann die direkte Kon­fronta­tion zwis­chen Teig und Bäcker ersetzen.

Generell gilt es, den Teig mit so weni­gen Hand­grif­fen wie möglich und so ziel­gerichtet es nur geht zu bearbeiten.

Kneten von Hand
Es gibt ver­schiedene Knet­tech­niken. Am ein­fach­sten ist es, den Teig mit dem Hand­ballen von der Mitte aus vom Kör­per weg zu drücken (zu dehnen) und ihn anschließend mit der gle­ichen Hand zur Mitte zurück­zuziehen und festzu­drücken. Anschließend wird der Teig stets ein wenig gedreht (je nach Links– oder Recht­shän­der­tum im oder gegen den Uhrzeigersinn) und der Arbeitss­chritt jew­eils wieder­holt. Mit der Zeit strafft sich der Teig, wird glat­ter und elastischer.

Ins­beson­dere für mit­telfeste bis weiche weizen­re­iche Teige bietet sich fol­gende Meth­ode an. Der Teig wird am hin­teren Ende mit bei­den Hän­den gepackt, zügig nach oben gezo­gen bis er sich von der Arbeit­splatte löst und dabei gle­ichzeitig vom Kör­per weg nach oben geschleudert.

Anschließend wird er mit voller Wucht flach auf die Arbeit­splatte aufgeschla­gen (die Hände sind in Kör­pernähe, der Teig liegt vom Kör­per weg zeigend hin­ter den Hän­den) und vom Kör­per weg über den auf der Arbeits­fläche kleben­den Teil geklappt. Dabei strafft sich der Teig mit jedem Durch­gang mehr. Nun den Teig um 90° ver­setzt an einer der bei­den Längs­seiten mit bei­den Hän­den packen, vor den Kör­per drehen und die gle­iche Abfolge wiederholen.

Bis ein solcher Teig aus­re­ichend “geknetet” ist, verge­hen gut und gern 20–30 Minuten. Beson­ders für Anfänger ist diese Meth­ode zu empfehlen, weil dadurch mit Haut und Haaren erfahrbar wird, wie sich ein Teig beim Kneten entwickelt.

For­men (“Wirken”)
Teige kön­nen in die ver­schieden­sten For­men gebracht wer­den. Die Grund­for­men sind rund und lang. Selbst für diese bei­den Vari­anten gibt es unter­schiedlich­ste Tech­niken. Nach­fol­gend sollen nur zwei recht ein­fache Meth­o­den beschrieben werden.

Zum Rund­wirken kann entweder die gle­iche Meth­ode genutzt wer­den wie die oben zuerst beschriebene Knet­tech­nik oder eine etwas ein­fachere, aber auch scho­nen­dere Vari­ante davon. Dazu wird der Teig mit der Hand am vom Kör­per weg zeigen­den Teigrand gegrif­fen, nach oben gezo­gen (gedehnt) und in der Teigmitte festge­drückt. Nun wird der Teig immer ein Stück gedreht und das Dehnen und Andrücken stets wiederholt.

Je nach Teigkon­sis­tenz wird der Teig nach 1–5 Umläufen aus­re­ichend straff und rund. Die glatte Teigob­er­fläche entwick­elt sich dabei auf der nach unten liegen­den Seite. Der geformte Teig muss also noch umge­dreht werden.

Voraus­set­zung für das Lang­wirken von Teig ist das Rund­wirken. Jeder Teig wird in der Regel zunächst rundgemacht und anschließend in die gewün­schte End­form gebracht. Eine sehr ein­fach Meth­ode, den rundgewirk­ten Teig länglich zu for­men ist das Aufrol­len. Dazu den Teig etwas flach drücken und mit bei­den Hän­den den vom Kör­per wegzeigen­den hin­teren Teigrand greifen, ein wenig zum Kör­per hinziehen und auf dem unter­lagern­den Teig kräftig fest­drücken. Der neu ent­standene hin­tere Teigrand muss dabei sehr straff sein.

Nun wieder­holt sich der Arbeitss­chritt bis der hin­tere Teigrand am vorderen Rand angekom­men ist. Der Teig hat bere­its eine längliche Form. Durch leichtes Hin– und Her­rollen kön­nen vor allem die seitlichen Enden des lan­gen Laibes und die durch das Ein­rollen ent­standene Naht­stelle (“Schluss”) ver­schlossen werden.

Eine weit­ere recht ein­fache Vari­ante ist die Krem­pel­meth­ode, die im fol­gen­den Video erk­lärt wird.

Ein­schnei­den

Zum Ein­schnei­den von Tei­glin­gen bieten sich kleine und vor allem scharfe Messer mit Wellen­schliff an. Für spezielle Brote wer­den gebo­gene Rasierklin­gen ver­wen­det (z.B. Baguettes). Das Messer sollte in der Ver­tikalen nie angewinkelt, son­dern ger­ade gehal­ten wer­den. Außer­dem ist es von entschei­den­der Bedeu­tung, die Schnitte schnell und gezielt zu setzen.

Je schneller das Messer durch den Teig geführt wird, umso weniger bleibt dieser am Messer hän­gen, umso glat­ter wird der Schnitt. Je straf­fer ein Teig geformt wurde, umso besser kann das Messer durch die Teighaut gleiten. Wichtig ist weit­er­hin, dass die Schnitte (so es mehrere pro Laib sind) möglichst schnell nacheinan­der gesetzt wer­den, damit sich der Tei­gling vor dem Backen nicht ungle­ich­mäßig an den Schnit­ten öffnet.

Bei der Arbeit mit auf einem Hal­ter (Met­all– oder Holzstab) aufgesteck­ter und dadurch gebo­gener Rasierklinge gel­ten grund­sät­zlich die gle­ichen Regeln. Allerd­ings wird hier nur mit der unteren vorderen Klin­gen­spitze geschnit­ten. Die Klinge muss also in der Ver­tikalen angewinkelt werden.

Einschneiden. Foto: Lutz Geißler

Ein­schnei­den. Foto: Lutz Geißler

Je nach dem wie Messer oder Rasierklinge in der Hor­i­zon­talen angewinkelt wer­den (steil oder flach), öff­nen sich die Schnitte anders. Bei steiler (senkrechter) Schnit­tführung öffnet sich der Schnitt zu bei­den Seiten gle­ich­mäßig, bei flacher Schnit­tführung nur zu einer Seite.

Weit­ere Tech­niken sind in Das Brot­back­buch in Wort und Bild beschrieben. Passende Videos dazu gibt es auf brotbackbuch.de.

Die näch­sten Fol­gen erscheinen jew­eils sam­stags. Wir freuen uns über Rück­mel­dun­gen! Waren die Tipps hil­fre­ich? Ist das Brot beim ersten Mal gelun­gen? Gibt es Fragen? 

Blog von Lutz Geißler: www.ploetzblog.de

Web­site zum Brot­back­buch www.brotbackbuch.de

Das Brot­back­buch bei Face­book: www.facebook.com/brotbackbuch

Mehr zum Buch beim Ulmer Ver­lag mit Bestellmöglichkeit

Das-Brotbackbuch_MzkzOTQ1Ml8zOTM5NDUyWgDas Brot­back­buch. Grund­la­gen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013.

272 S., 118 Farb­fo­tos, 114 Zeich­nun­gen, geb. ISBN 978–3-8001–7957-2.

€ 24,90

 

Leseprobe

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