Brotbacken für Einsteiger (1): Grundregeln

Seit 2009 bloggt Lutz Geißler in seinem Blog www.ploetzblog.de über das Brot­backen. Er legt beson­deren Wert auf die tra­di­tionelle Brot­back­kunst ohne chemis­che Hil­f­s­mit­tel und all­t­agstaugliche Rezepte. Jüngst erschien im Ulmer Ver­lag sein Brot­back­buch.

In unserer neuen Blo­greihe gibt er in sechs Fol­gen Tipps für alle, die die Kunst des Brot­back­ens selbst mal aus­pro­bieren wollen. Wir starten mit den

Grun­dregeln beim Brotbacken

Wer das erste Mal ein Brot bäckt, kennt die Frus­tra­tion: das Brot sieht nicht aus wie ein typ­is­ches Brot und schon gar nicht so schön, wie es das Bild im Rezept vorgibt.
Wer das erste Mal Brot bäckt, braucht aber gar nicht frus­tri­ert sein. Jeder fängt so an. Auch bei mir war es nicht anders. Hätte ich damals schon ein paar grundle­gende Tipps gekannt, wäre der Start ins Brot­backen sicher etwas besser gelungen.

Foto: Lutz Geißler

Nuß­dor­fer Land­brot (mild) | Rezept: http://www.ploetzblog.de/2012/02/27/nussdorfer-landbrot-mild/ Foto: Lutz Geißler

Was gilt es zu beachten?

Kneten
– Weizen­teige inten­siv kneten (nur kurz mis­chen und dann kräftig kneten)

- Roggen­teige nur mis­chen und kurz scho­nend kneten

- Den Teig beim Kneten beobachten. Wird er an der Ober­fläche wieder feucht oder ins­ge­samt weicher, sofort aufhören (der Teig ist sonst überknetet).

- Besser immer mit 10–20% weniger Wasser, als im Rezept angegeben ist, begin­nen und nach der hal­ben Knet­zeit schluck­weise zugeben bis der Teig eine Kon­sis­tenz hat, die noch beherrschbar ist.

For­men

- Mit möglichst weni­gen Hand­grif­fen einen möglichst straf­fen Tei­gling for­men.
– Je straf­fer die Teighaut beim For­men gelingt, umso besser geht das Brot auf, umso besser lässt sich der Teig einschneiden.

- Die Teighaut muss möglichst glatt sein, sonst reißt sie an Schwach­stellen unschön auf (es sei denn das ist gewollt).

Backen

- Der richtige Zeit­punkt des “Ein­schießens” in den Ofen entschei­det, ob und wie ein Brot aufgeht. Den opti­malen Punkt zu erken­nen, braucht viel Erfahrung. Als Faus­tregel gilt: hat sich das Vol­u­men während der let­zten Geh­phase schon ver­dop­pelt, sollte das Brot schnell­stens in den Ofen. Fühlt sich der Tei­gling elastisch an, gibt bei leichtem Druck wat­tig weich nach, hat aber noch genü­gen Kraft, Wider­stand gegen den Fin­ger­druck zu leis­ten, kann der Tei­gling auch eingeschnit­ten werden.

- Damit das Brot beim Backen gut aufgeht, braucht es Dampf im Ofen (ver­schiedene Möglichkeiten sind hier erklärt).

- Außer­dem ist viel Unter­hitze nötig. Der Ofen muss also min­destens 45 Minuten mit einem umge­drehten Back­blech oder Back­stein im unteren Drit­tel des Back­raumes auf voller Hitze (meist 250°C) vorge­heizt wer­den. Traue niemals dem ofeneige­nen Thermometer.

- Das Brot wird auf dem heißen Blech oder Back­stein gebacken.

- Nach ca. 8–10 Minuten muss der Dampf durch Öff­nen der Ofen­tür abge­lassen und die Tem­per­atur je nach Rezept um 20–50°C gesenkt werden.

- 5–8 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofen­tür einen Spalt öff­nen, damit das Brot eine abso­lut trock­ene Back­at­mo­sphäre hat. Das sorgt für eine sehr knus­prige Kruste.

- Das Brot voll­ständig auf einem Git­ter­rost in der war­men Back­küche auskühlen lassen (keine Tem­per­aturschocks unter 20°C, sonst wird die Kruste pappig).

Backstein. Foto: Lutz Geißler

Back­stein. Foto: Lutz Geißler

Die näch­sten Fol­gen erscheinen jew­eils sam­stags. Wir freuen uns über Rück­mel­dun­gen! Waren die Tipps hil­fre­ich? Ist das Brot beim ersten Mal gelun­gen? Gibt es Fragen? 

Übri­gens beson­ders schön, was am Ende der Mail von Lutz Geißler stand: „Ein gutes Brot zu backen ist wie eine Liebe zu pfle­gen. Du musst dir Zeit nehmen.” In diesem Sinne; Gutes Gelingen!

Blog von Lutz Geißler: www.ploetzblog.de

Web­site zum Brot­back­buch www.brotbackbuch.de

Das Brot­back­buch bei Face­book: www.facebook.com/brotbackbuch

Mehr zum Buch beim Ulmer Ver­lag mit Bestellmöglichkeit

Das-Brotbackbuch_MzkzOTQ1Ml8zOTM5NDUyWgDas Brot­back­buch. Grund­la­gen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013.

272 S., 118 Farb­fo­tos, 114 Zeich­nun­gen, geb. ISBN 978–3-8001–7957-2.

€ 24,90

 

Leseprobe

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